Omelet met hummus en rucola

Recept van Cora Hoskens

INGREDIËNTEN

• 2-3 eieren
• verse peper, Himalayazout
• kokosvet
• verse tuinkruiden (zoals peterselie, bieslook, dille)
• paar eetlepels hummus
• flinke hand rucola
• Voor erbij: wat salade- of snackgroenten

STAPPEN

Klop de eieren los met de peper en het zout. Smelt kokosvet in een pan en bak hierin de omelet aan één zijde goudbruin. Strooi de tuinkruiden erover.
Draai de omelet om en bak ook deze onderzijde mooi goudbruin.
Schuif de omelet op een bord en smeer er de hummus over. Ik gebruikte diverse smaakvarianten. Van links naar rechts zie je pesto-, harissa, basis- en tuinkruidenhummus.
Leg er een flinke pluk rucola op en rol de omelet op. Serveer met de saladegroenten. Ook koud erg lekker; bijvoorbeeld voor onderweg.

Dit is een recept van Cora Huskens. We mochten dit met haar toestemming gebruiken. Op haar website staan nog meer geweldige recepten.
https://ketoenzo.nl