Ei muffins

Als alternatief voor een broodmaaltijd heb ik heerlijke gevulde ei-muffins gemaakt. Plantaardige en dierlijke eiwitten alles in één muffin als bijgerecht of uit het vuistje te eten. Geniet! Lieve groet van Terry

Ingrediënten voor 6 grote muffins

• Muffin pan
• 8 geklutste eieren
• 2 theelepels curry kruidenmix
• snufje peper en zout
• 1 fijn gesneden sjalot
• 1 pakje spekblokjes (tip: van de slager zijn ze minder zout)
• Bosje lente ui of 1 dunne  prei

Deze ingrediënten als basis. Daarna kun je naar eigen smaak reepjes of blokjes courgette, paprika, champignons of broccoli toevoegen.

Bereiding

• Verwarm een koekenpan en zet de currykruiden even aan. Hierdoor komen de geuren en de geneeskrachtige effecten van de curcumine vrij.
• Blus af met een eetlepel olijfolie of kokosolie.
• Voeg de gesnipperde sjalot, lente ui en spekblokjes toe en fruit tot het geheel glazig is geworden. Voeg daarna 1 voor 1 de ingrediënten genoemd op het recept erbij.
• Laat gedurende een paar minuten mee bakken.
• Zet het vuur uit en schep eerst de groenten in een ingevette, of met bakpapier beklede muffinpan, laat even afkoelen.
• Giet vervolgens de geklutste eieren er bovenop.
• Schuif de muffin pan  in een voorverwarmde oven op 180.
• Laat het 35 minuten stollen.

Eet smakelijk!